Ο ΛΑΧΑΝΟΚΗΠΟΣ
Μια Εγκυκλοπαίδεια των Ελληνικών Ποικιλιών του Apollo Bio Farm
Είκοσι εννέα διαφορετικά φρούτα, λαχανικά και αρωματικά φυτά καλλιεργούνται στις σειρές του Apollo Bio Farm — από παραδοσιακές ποικιλίες του τόπου μέχρι αγαπημένες καθημερινές καλλιέργειες. Αυτή είναι η ιστορία πίσω από καθεμία: η προέλευσή της, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της και ο τρόπος με τον οποίο, όταν έρθει η εποχή της, φτάνει από το χωράφι στα τραπέζια του Apollo Corfu.
Apollo Bio Farm - Από το 2024
ΠΩΣ ΞΕΚΙΝΗΣΑΝ ΟΛΑ
Το 2024, σε ένα ήσυχο κομμάτι γης στην άκρη του resort, ξεκίνησε κάτι πολύ απλό: αποφασίσαμε να καλλιεργούμε τη δική μας τροφή.
Η ίδια η γη ήταν η πρώτη που έδωσε την απάντηση. Ένα ελαφρώς επικλινές κομμάτι γης, λουσμένο στον ίδιο Ιόνιο ήλιο που φωτίζει τις παραλίες λίγο πιο κάτω, ήταν πολύ πολύτιμο για να παραμένει ανεκμετάλλευτο. Την ίδια περίοδο, στις κουζίνες μας γεννήθηκε ένα ακόμη πιο ουσιαστικό ερώτημα: γιατί να μεταφέρουμε ντομάτες, μυρωδικά και λαχανικά από αλλού, όταν ένα resort αυτού του μεγέθους θα μπορούσε να καλλιεργεί μόνο του ένα σημαντικό μέρος από αυτά, καλύτερα και πολύ πιο κοντά στο πιάτο όπου τελικά θα σερβίρονταν;
Η απάντηση προέκυψε μέσα από ανθρώπους που είχαν ο καθένας τον δικό του λόγο να θέλει να δημιουργηθεί αυτό το εγχείρημα.
Οι άνθρωποι που δημιούργησαν το Apollo Corfu πίστευαν ανέκαθεν ότι η αξία ενός resort βρίσκεται εξίσου στη γη του όσο και στα δωμάτιά του. Ήθελαν να επενδύσουν σε κάτι πιο αργό και ουσιαστικό από ό,τι συνήθως επιτρέπει ο ρυθμός της φιλοξενίας: στη γη, στις εποχές και στην υπομονετική διαδικασία του να παράγεις κάτι πραγματικό, αντί απλώς να το αγοράζεις.
Ο Philippos Stamelos, που ηγείται του Apollo Corfu, γνώριζε ακριβώς τι σήμαινε αυτό, γιατί το είχε ζήσει ο ίδιος. Μεγάλωσε σε φάρμα, σε ένα σπίτι όπου το ημερολόγιο καθοριζόταν από τη σπορά και τη συγκομιδή και όχι από τη λειτουργία μιας reception. Αυτή η εμπειρία εξακολουθεί να επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεται τη φιλοξενία: το φαγητό έχει διαφορετική γεύση όταν έχεις παρακολουθήσει την πρώτη ύλη να μεγαλώνει, και ο επισκέπτης μπορεί να αντιληφθεί αυτή τη διαφορά ακόμη κι αν δεν μπορεί πάντα να την περιγράψει.
Στη συνέχεια βρίσκεται ο Asterios Kiriakos, Executive Chef του resort, ο οποίος μεγάλωσε στους πρόποδες του Ολύμπου σε οικογένεια αγροτών και κτηνοτρόφων. Στο σπίτι τους υπήρχαν κατσίκες και πρόβατα, ενώ το τυρί και το γιαούρτι παρασκευάζονταν στο χέρι, γιατί αυτός ήταν απλώς ο φυσικός τρόπος ζωής της οικογένειας. Γνωρίζει τη διαφορά ανάμεσα σε μια ντομάτα που κόπηκε το ίδιο πρωί και σε μία που χρειάστηκε να ταξιδέψει μέχρι να φτάσει στην κουζίνα, γιατί μεγάλωσε βιώνοντας καθημερινά αυτή τη διαφορά. Γι’ αυτό και ο ίδιος παρουσιάζει κάθε Πέμπτη το Farmer Breakfast, συνοδεύοντας τους επισκέπτες ανάμεσα στις ίδιες σειρές καλλιεργειών που περιγράφονται σε αυτή την εγκυκλοπαίδεια.
Μέσα από αυτούς τους ανθρώπους, η ιδέα έπαψε να είναι απλώς μια όμορφη σκέψη και εξελίχθηκε σε μια πραγματική, λειτουργική φάρμα: 21 ποικιλίες λαχανικών και φρούτων και 8 είδη αρωματικών φυτών, που φυτεύονται, φροντίζονται και συλλέγονται με το χέρι, τροφοδοτώντας διαδοχικά τα εστιατόρια Coryfo, Asador Farm to Flame, Soleni και La Cantina.
Όμως χρειάστηκαν πολύ περισσότεροι από τρεις ανθρώπους για να γίνει το Apollo Bio Farm πραγματικότητα. Κηπουροί, σερβιτόροι, μάγειρες, οδηγοί και εργαζόμενοι των οποίων η καθημερινή εργασία δεν είχε καμία σχέση με τη γεωργία προσέφεραν χρόνο και προσπάθεια σχεδόν εθελοντικά, απλώς επειδή πίστεψαν αρκετά στην ιδέα ώστε να θέλουν να πετύχει. Οι περισσότεροι δεν είχαν κάποια σχετική υποχρέωση. Απλώς εμφανίζονταν ξανά και ξανά για να βοηθήσουν, μέχρι που αυτή η συμμετοχή έγινε παράδοση. Αυτή η ήσυχη, συλλογική διάθεση προσφοράς είναι ακόμη και σήμερα αυτό που κρατά το Apollo Bio Farm ζωντανό και λειτουργικό από σεζόν σε σεζόν.
Δεν είναι μια μεγάλη φάρμα και ποτέ δεν σχεδιάστηκε για να γίνει. Είναι απλώς η απόδειξη ότι αξίζει να διατηρείς όσο το δυνατόν μικρότερη την απόσταση ανάμεσα στο χωράφι και το πιάτο.
Ντομάτες
Μεγάλη Ντομάτα
Ένα από τα βασικότερα προϊόντα της μεσογειακής κουζίνας. Κομμένη σε χοντρές φέτες και σερβιρισμένη μόνο με λίγο ελαιόλαδο, ρίγανη και αλάτι, δεν χρειάζεται τίποτε περισσότερο όταν έχει ωριμάσει σωστά πάνω στο φυτό. Στο Apollo Bio Farm καλλιεργείται κάτω από τον καλοκαιρινό ήλιο και φτάνει στην καλύτερη και πιο γλυκιά γεύση της τον Ιούλιο και τον Αύγουστο. Είναι η ντομάτα που χρησιμοποιείται στην ελληνική σαλάτα του Asador Farm to Flame, κομμένη παραδοσιακά σε μεγάλα κομμάτια.
Ντομάτα Σάλτσας
Ποικιλία που ξεχωρίζει περισσότερο για τη συμπυκνωμένη γεύση της παρά για τη ζουμερή υφή της. Έχει πυκνή σάρκα, χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό και φλούδα που αφαιρείται εύκολα μετά από σύντομο ζεμάτισμα. Γι’ αυτό αποτελεί εξαιρετική επιλογή για σάλτσες που μαγειρεύονται αργά. Στη La Cantina μετατρέπεται στις σάλτσες πίτσας και spaghetti που αποτελούν τη βάση πολλών πιάτων του menu.
Μαύρο Ντοματάκι
Μια πιο σκούρα και σύνθετη εκδοχή του κλασικού cherry tomato, με γεύση που θυμίζει περισσότερο καραμέλα και ελαφρώς καπνισμένες νότες παρά απλή γλυκύτητα. Το βαθύ του χρώμα οφείλεται στις ανθοκυανίνες που αναπτύσσονται χάρη στην έντονη έκθεση στον ήλιο. Στην Κέρκυρα οι παραγωγοί συχνά το τρώνε κατευθείαν από το φυτό, κάτι που μπορούν φυσικά να κάνουν και οι επισκέπτες καθώς περπατούν ανάμεσα στις καλλιέργειες.
Κόκκινο Ντοματάκι
Μικρό, με λεπτή φλούδα και σταθερά γλυκιά γεύση, είναι ίσως η ντομάτα που έχει τις περισσότερες πιθανότητες να καταναλωθεί πριν καν φτάσει στην κουζίνα. Η περιεκτικότητά της σε σάκχαρα αυξάνεται σημαντικά κατά την τελευταία εβδομάδα πριν από την πλήρη ωρίμανση, γι’ αυτό και ο σωστός χρόνος συγκομιδής είναι εξαιρετικά σημαντικός. Στο Coryfo ψήνεται αργά και χρησιμοποιείται στο Fresh Pasta al Pomodoro, όπου η συμπυκνωμένη γλυκύτητα εξισορροπεί την οξύτητα του πιάτου.
Ντομάτα Κέρκυρας
Μια παραδοσιακή ποικιλία του νησιού, που προέρχεται από σπόρους παλαιότερους από τα εμπορικά υβρίδια των σημερινών supermarkets. Είναι μεσαίου μεγέθους, έχει ακανόνιστο σχήμα και πολύ πιο έντονο άρωμα από τις ομοιόμορφες σύγχρονες ποικιλίες. Οι παλαιότερες γενιές των Κερκυραίων συχνά τη θεωρούν τη μοναδική «πραγματική» ντομάτα. Στο Apollo Bio Farm διατηρείται ξεχωριστό τμήμα καλλιέργειας ώστε να προστατεύεται ο σπόρος της για τις επόμενες σεζόν.
Πιπεριές
Πιπεριά Κέρατο
Πήρε το όνομά της από το μακρύ, κυρτό σχήμα της. Πρόκειται για γλυκιά πιπεριά με λεπτά τοιχώματα, που ψήνεται και καραμελώνει πολύ γρήγορα στη φωτιά. Καθώς ωριμάζει από πράσινη σε κόκκινη, τα φυσικά της σάκχαρα γίνονται πιο έντονα. Έτσι η φάρμα τη συλλέγει και στα δύο στάδια, ανάλογα με το αν η κουζίνα επιθυμεί πιο φρέσκια ή πιο γλυκιά γεύση. Στο Asador χρησιμοποιείται στις σαλάτες, συχνά μαζί με τα χαρακτηριστικά αρώματα από το ψήσιμο.
Καυτερή Πιπεριά
Μικρή σε μέγεθος αλλά πολύ έντονη, μπορεί ακόμη και με μία μόνο λεπτή φέτα να αλλάξει ολόκληρο το χαρακτήρα ενός πιάτου. Η La Cantina τη χρησιμοποιεί με φειδώ στις σάλτσες της, ως διακριτική πικάντικη νότα και όχι ως κυρίαρχη γεύση.
Πράσινη Πιπεριά
Συλλέγεται πριν προλάβουν να αναπτυχθούν πλήρως τα σάκχαρά της, γι’ αυτό και έχει πιο φυτική, τραγανή και ελαφρώς πικρή γεύση. Αυτή ακριβώς η φρεσκάδα είναι που την κάνει ιδιαίτερη σε σχέση με τις κόκκινες ή κίτρινες πιπεριές που συλλέγονται αργότερα. Στο Soleni χρησιμοποιείται ωμή και κομμένη μέσα στις σαλάτες.
Μελιτζάνες
Τσακώνικη Μελιτζάνα
Αναγνωρίζεται εύκολα από τις ανοιχτόχρωμες μοβ ρίγες της. Προέρχεται από την περιοχή της Τσακωνιάς στην Πελοπόννησο, αλλά έχει προσαρμοστεί πολύ καλά και στους κήπους της Κέρκυρας. Έχει πιο απαλή και λιγότερο πικρή γεύση από τις σκουρόχρωμες ποικιλίες και λιγότερους σπόρους, άρα χρειάζεται λιγότερη προετοιμασία πριν από το μαγείρεμα.
Μελιτζάνα Φλάσκα
Στρογγυλή και συμπαγής αντί για μακρόστενη, είναι ιδανική για γέμισμα. Μπορεί να αδειάσει εσωτερικά και να γεμίσει με ρύζι, μυρωδικά ή κιμά πριν μπει στον φούρνο. Η σάρκα της διατηρεί καλά τη δομή της ακόμη και σε υψηλές θερμοκρασίες. Στο Asador συνδυάζεται με μοσχάρι σε ένα παραδοσιακό ελληνικό πιάτο που σερβίρεται μία φορά την εβδομάδα.
Ελληνική Μελιτζάνα
Η κλασική βαθιά μοβ, μακρόστενη μελιτζάνα που συναντάμε στις κουζίνες ολόκληρης της Ελλάδας. Στο Apollo Bio Farm χρησιμοποιείται σε πιάτο του Coryfo με κατσίκι αργού μαγειρέματος, όπου μετατρέπεται σε απαλή mousse μελιτζάνας κάτω από το κρέας.
Κολοκύθια & Κολοκύθες
Κολοκύθι
Συλλέγεται όσο ακόμη είναι νεαρό, συνήθως μέσα σε μία εβδομάδα από τη στιγμή που μαραίνεται το άνθος. Έτσι η φλούδα παραμένει λεπτή και βρώσιμη και οι σπόροι δεν έχουν γίνει ινώδεις. Αν παραμείνει περισσότερο πάνω στο φυτό, μεγαλώνει υπερβολικά αλλά χάνει σταδιακά τη γεύση του. Εδώ ο σωστός χρόνος συγκομιδής έχει μεγαλύτερη σημασία από το μέγεθος.
Κίτρινη Κολοκύθα «Λίρα»
Μικρότερη και πιο γλυκιά από τη μεγάλη πορτοκαλί κολοκύθα, με πυκνή σάρκα που κατά το ψήσιμο αποκτά σχεδόν καραμελωμένη γεύση. Το όνομά της παραπέμπει στο στρογγυλό σχήμα που θυμίζει νόμισμα. Κάθε πρωί μέρος της συγκομιδής χρησιμοποιείται σε πίτα πρωινού του resort.
Μεγάλη Πορτοκαλί Κολοκύθα
Η μεγαλύτερη μεμονωμένη καλλιέργεια της φάρμας, με ορισμένους καρπούς να φτάνουν σε τέτοιο βάρος ώστε χρειάζονται δύο άνθρωποι για να τους μεταφέρουν. Έχει έντονες αυλακώσεις, βαθύ πορτοκαλί χρώμα και πυκνή σάρκα. Συλλέγεται στο τέλος της σεζόν και αποθηκεύεται για τον χειμώνα, ακολουθώντας τον παραδοσιακό τρόπο διατροφής σύμφωνα με τις εποχές.
Κήπος & Χωράφι
Σέλινο
Καλλιεργείται τόσο για το άρωμά του όσο και για την τραγανή υφή του. Διαθέτει πιο έντονο, σχεδόν πιπεράτο άρωμα από το συνηθισμένο σέλινο του supermarket. Μαζί με το καρότο και το κρεμμύδι αποτελεί βασικό αρωματικό στοιχείο για ζωμούς και σούπες στην κερκυραϊκή κουζίνα.
Αγγούρι
Δροσερό, τραγανό και άφθονο στην καρδιά του καλοκαιριού. Η μεγάλη περιεκτικότητά του σε νερό το κάνει ιδιαίτερα αναζωογονητικό τις πιο ζεστές ημέρες της Κέρκυρας.
Πεπόνι
Κάτω από τη χαρακτηριστική δικτυωτή φλούδα κρύβεται γλυκιά, μελένια σάρκα που ωριμάζει αργά κάτω από τον μεσογειακό ήλιο. Η ωριμότητά του αξιολογείται κυρίως από το άρωμα και όχι από το χρώμα. Ένα σωστά ώριμο πεπόνι γίνεται αντιληπτό από τη μυρωδιά του πριν ακόμη κοπεί.
Καρπούζι
Με περιεκτικότητα σχεδόν εννέα μέρη νερό, αποτελεί την ιδανική απάντηση σε ένα ζεστό αυγουστιάτικο απόγευμα. Οι παραγωγοί ελέγχουν ακόμη την ωριμότητα με τον παλιό τρόπο: χτυπούν ελαφρά την επιφάνεια και ακούν τον χαρακτηριστικό κούφιο ήχο.
Ηλίανθος
Καλλιεργείται όχι μόνο για τους σπόρους του αλλά και για το οικοσύστημα της φάρμας, αφού προσελκύει επικονιαστές κατά την περίοδο της ανθοφορίας. Όσο είναι νεαρός, ο ηλίανθος ακολουθεί την πορεία του ήλιου στον ουρανό, φαινόμενο γνωστό ως ηλιοτροπισμός.
Καλαμπόκι
Καλλιεργείται στην άκρη του χωραφιού, όπου το χώμα είναι βαθύτερο. Όταν συλλέγεται την κατάλληλη στιγμή, είναι τόσο γλυκό ώστε μπορεί να καταναλωθεί ακόμη και απευθείας από το καλαμπόκι. Το σωστό χρονικό παράθυρο είναι πολύ μικρό, καθώς λίγες ημέρες αργότερα τα σάκχαρα μετατρέπονται σε άμυλο.
Αγκινάρα
Ένα λαχανικό που απαιτεί υπομονή. Πολλά στρώματα σκληρών εξωτερικών φύλλων προστατεύουν την τρυφερή καρδιά στο κέντρο. Καλλιεργείται αργά σε ολόκληρη τη διάρκεια της σεζόν και εκφράζει απόλυτα τη φιλοσοφία υπομονής και φροντίδας του Apollo Bio Farm.
Αρωματικά Φυτά
Ρίγανη
Φύτρωνε άγρια στις ασβεστολιθικές πλαγιές της Κέρκυρας πολύ πριν αρχίσει να καλλιεργείται οργανωμένα. Έχει έντονο, ρητινώδες άρωμα. Οι άνθρωποι της φάρμας τη συλλέγουν με το χέρι κάθε Ιούνιο και την αποξηραίνουν σε μικρά δεμάτια στον αέρα. Στο Coryfo χρησιμοποιείται σε μεσογειακά πιάτα, ιδιαίτερα σε συνδυασμό με φρέσκο ψητό ψάρι.
Λεβάντα
Εκτιμάται εδώ και αιώνες τόσο για το χρώμα όσο και για τη χαλαρωτική της ιδιότητα. Συλλέγεται νωρίς το πρωί, όταν τα αιθέρια έλαια είναι περισσότερο συγκεντρωμένα στους ανθούς. Αποξηραίνεται αργά και χρησιμοποιείται σε αφεψήματα και εφαρμογές που συνδέονται με χαλάρωση και ευεξία.
Λουίζα
Παρότι κατάγεται από τη Νότια Αμερική, έγινε εδώ και γενιές ένα γνώριμο φυτό των μεσογειακών κήπων και μπαλκονιών. Αρκεί να αγγίξει κανείς ένα φύλλο για να απελευθερωθεί αμέσως έντονο άρωμα λεμονιού. Αποξηραμένη μετατρέπεται στο κλασικό βραδινό αφέψημα που συναντάται στα κερκυραϊκά σπίτια εδώ και δεκαετίες.
Μέντα
Ίσως το πιο επίμονο φυτό της φάρμας, καθώς εξαπλώνεται συνεχώς σε νέο έδαφος. Η έντονη, δροσερή της γεύση μπορεί να ισορροπήσει τόσο ένα πλούσιο φαγητό όσο και μια πολύ ζεστή καλοκαιρινή ημέρα.
Δυόσμος
Πιο ήπιος και πράσινος σε χαρακτήρα από τη μέντα. Για πολλούς Κερκυραίους είναι το αληθινό μυρωδικό της σπιτικής κουζίνας, απαραίτητο στους κεφτέδες, τα ντολμαδάκια και πολλά παραδοσιακά κυριακάτικα φαγητά. Συνήθως κόβεται το ίδιο πρωί που πρόκειται να χρησιμοποιηθεί.
Θυμάρι
Χαμηλό, ανθεκτικό και εξαιρετικά αρωματικό ακόμη και κάτω από τον έντονο αυγουστιάτικο ήλιο. Είναι ένα από τα φυτά που συμβάλλουν στο ιδιαίτερο βάθος της γεύσης του ελληνικού θυμαρίσιου μελιού. Η ζεστή, ρητινώδης γεύση του χρησιμοποιείται παραδοσιακά σε φαγητά αργού μαγειρέματος.
Φασκόμηλο
Στην Κέρκυρα είναι πρώτα απ’ όλα ένα παραδοσιακό αφέψημα. Τα ασημοπράσινα φύλλα συλλέγονται και βράζονται δυνατά, ενώ οι παλαιότερες γενιές το χρησιμοποιούσαν για τα πάντα, από ένα απλό κρυολόγημα μέχρι μια μεγάλη συζήτηση στο τραπέζι. Αναπτύσσεται πιο αργά από πολλά άλλα βότανα της φάρμας.
Δεντρολίβανο
Παραμένει πράσινο όλες τις εποχές και φυτεύεται κατά μήκος των μονοπατιών του Apollo Bio Farm, απελευθερώνοντας το άρωμά του όταν κάποιος περάσει δίπλα του. Είναι από τα αρωματικά φυτά που πραγματικά επωφελούνται από τη θερμότητα και τον χρόνο. Στο Coryfo συνδυάζεται με αμύγδαλο στο Tournedos Black Angus, ολοκληρώνοντας τη σάλτσα Butiero.
